• Caratteristiche e proprietà I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono i semi di una pianta appartenente alla famiglia delle Leguminose. Come tutti i legumi, i fagioli sono ricchissimi di fibre, contenute soprattutto nella buccia, che stimolano la motilità intestinale e aumentano il senso di sazietà, per cui sono particolarmente indicati nelle diete.

I fagioli sono rinomati per l’alto contenuto di proteine (7,9 g su 100) e sono prediletti, come sostituti della carne, da chi segue una dieta vegetariana o vegana. 

Contengono lecitina, un grande amico contro l’eccesso di colesterolo. Questa, essendo un fosfolipide, favorisce l’amulsione dei lipidi e ne impedisce l’accumulo nel sangue.

Secondo alcuni studi i fagioli combatterebbero l’aterosclerosi, inoltre vontengono macroelementi come fosforo, ferro, potassio e microelementi come calcio, vitamine A, B (in quantità!) e C essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo.  

I fagioli, costituiti per quasi il 50% da carboidrati, non sono pericolosi per chi soffre di diabete, anzi, sono particolarmente indicati per il loro basso indice glicemico che non fa innalzare o abbassare repentinamente la glicemia.

• Varietà e usi in cucina Sono moltissime le varietà di fagiolo, oltre 500. Tra le varietà italiane troviamo i Cannellini (bianchi, neri o blu), i Borlotti (famoso il Borlotto Nano di Vigevano), Zolfini, Toscanelli e Coco (Toscana), Lamòn (Veneto), Controne (Campania).

Cannellini: forma allungata e colore bianco candido. Ottimi nei primi e in insalata. Danno il meglio nei fagioli all’uccelletto e nella fettunta con pane, olio, aglio e cannellini cotti al vapore guarniti con una fetta di lardo di colonnata. 

Borlotti: tondi e screziati di rosso. Perfetti nella pasta e fagioli e nelle zuppe. 

Lamon: fagioli borlotti di colore variegato e dal gusto delicato, ideali per zuppe e minestre come la zuppa di Lamon con orzo, ma anche per fagioli in insalata, crema di fagioli, pasta e fagioli. 

Toscanelli: parenti degli zolfini, dal gusto dolce e cremoso e dalla buccia sottilissima, sono indicati per le fettunte e per i fagioli all’uccelletto.

Controne: molto digeribile, non necessita di ammollo e non ha una lunga cottura. Si presta a zuppe, ad accompagnare la polenta e alla ricetta tipica campana Lagane e fagioli.