Il riso giusto. Scegliete rigorosamente risi che contengano molto amido, come Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Baldo, Roma. E, dove possibile, rifornitevi dal produttore. Evitate le confezioni in stoffa e, una volta arrivati a casa, trasferite il riso dalla plastica sottovuoto al contenitore a chiusura ermetica, aggiungendo 1 foglia di alloro.
I materiali. L’ideale è la pentola di rame, o al massimo in alluminio. No all’acciaio inossidabile e al fondo antiaderente. Sì all’ampiezza della pentola e al manico unico: sarà più facile mantecarlo. Il cucchiaio “doc” è quello in legno d’ulivo. Il piatto di servizio non dovrà mai essere freddo, bensì tiepido per esaltare la cremosità del risotto.
Il liquido di cottura. Scegliete un brodo vegetale classico, meglio se di carne, molto caldo e per nessuna ragione salato. No al dado, piuttosto un brodo vegetale semplice fatto in casa. Il brodo (che deve essere rigorosamente caldo) va aggiunto piano piano: mai affogare il riso in cottura!
Il soffritto. Rigorosamente con cipolla bianca e olio di semi, senza burro (che sarà aggiunto sul finale). La cipolla dovrà diventare bionda, quindi attenzione a non rosolarla troppo.
Cottura. La cottura dovrà avvenire a fuoco medio e gli ingredienti aggiunti vero metà cottura (solo lo zafferano, in caso, andrà messo poco prima di togliere dal fuoco). Il cucchiaio di legno dovrà sempre corteggiare il vostro riso, dall’inizio alla fine della ricetta, con un movimento costante.
Tostare. Il calore scalda i chicchi e dilata i pori; la tostatura si fa rigorosamente a fiamma vivace e dura circa 1 minuto: è questo il momento per aggiungere sale e pepe. Attenzione a muovere continuamente i chicchi con il cucchiaio e a controllare che il riso non imbruni mai. Una volta tostato, aggiungeremo il vino bianco, non troppo aromatico. Per capire se il riso è ben tostato controllate se i chicchi sono leggermente traslucidi in superficie e bianchi all’interno. E se “scricchiola” leggermente allora ci siamo.
Mantecare. Una volta cotto, lo farete riposare fuori dal fuoco 30 secondi: gli amidi si riposeranno e noi aggiungeremo burro fresco di frigo e formaggio grattugiato: muovendo la casseruola il risotto dovrà formare la famosa onda (spingete avanti e indietro il tegame e contemporaneamente mescolate in senso orario con il cucchiaio).
Le sette regole del risotto perfetto: ecco qualche trucco per preparare i vostri migliori risotti. Dalla scelta del riso, al brodo, alla mantecatura.
