Come Pastorizzare gli Albumi: La pastorizzazione degli albumi è un processo essenziale per eliminare il rischio di contaminazione batterica, soprattutto quando si usano uova crude in ricette come meringhe o mousse. Pastorizzare correttamente gli albumi consente di sterilizzarli senza cuocerli, mantenendo inalterata la loro struttura. Con l’aiuto di un termometro da cucina e uno sciroppo di zucchero, è possibile pastorizzare gli albumi in modo sicuro e semplice a casa.
Gli albumi d’uovo contengono proteine di alta qualità e sono perfetti per preparazioni come meringhe o dolci che richiedono la loro consistenza leggera e montata. Pastorizzandoli, si può continuare a utilizzarli nelle ricette senza preoccuparsi di rischi batterici. La pastorizzazione degli albumi si basa sull’uso di uno sciroppo di zucchero riscaldato a 121°C, che garantisce l’eliminazione dei batteri mantenendo l’albume crudo e pronto all’uso.
Sì, ma è meno preciso. Un metodo alternativo è pizzicare lo sciroppo bollente tra le dita (raffreddate precedentemente in acqua e ghiaccio). Se si forma una pallina morbida, la temperatura è giusta, ma questa tecnica non garantisce la stessa precisione.
Si calcola la metà del peso degli albumi in zucchero e un quarto del loro peso in acqua. Ad esempio, per due albumi da 60 g, si usano 30 g di zucchero e 15 ml di acqua
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