• Per questa operazione è indispensabile dotarsi di un termometro da cucina. Ricordate che, dalla quantità di zucchero indicata nella ricetta che vorrete realizzare, dovrete togliere il quantitativo utilizzato per il procedimento di pastorizzazione.
• Dividete i tuorli dagli albumi e utilizzate solo gli albumi. Per prima cosa pesate gli albumi, calcolate la metà del loro peso e ricavate la quantità di zucchero necessaria. Per ottenere la quantità di acqua calcolate un quarto del loro peso. Per esempio: per 2 albumi, che peseranno circa 60 grammi, dovrete usare circa 30 g di zucchero e un cucchiaio di acqua (15 ml).
• Mettete lo zucchero in un pentolino e aggiungete l’acqua. Fatelo sciogliere su fuoco basso fino a quando non si sarà sciolto e sarà diventato uno sciroppo (la temperatura del termometro da cucina dovrà arrivare a 121°C esatti). A questo punto spegnete il fuoco.
• Montate nella planetaria o con le fruste gli albumi con qualche goccia di limone, a una velocità moderata versandovi a filo lo sciroppo caldo. Montate fino a ottenere un composto chiarissimo e gonfio, sodo ma consistente: gli albumi, ora, saranno pastorizzati.
Come pastorizzare gli albumi: si tratta di un procedimento facile e necessario se vogliamo gustare le creme a crudo senza rischiare batteri sgraditi!
• Attenzione ai “famosi” 121°C: è la temperatura necessaria per abbattere la carica batterica delle uova riscaldandole senza arrivare a cuocerle.
• Se non siete dotati di termometro potete provare con questo metodo che (attenzione!) può non garantirvi la precisione del risultato. Immergete la mano in un contenitore riempito con acqua e cubetti di ghiaccio, in modo da raffreddarla e non scottarsi nella procedura. Pizzicate, con molta attenzione, lo sciroppo di acqua e zucchero: se si creerà una pallina molle e chiara, sarà segno che la temperatura giusta è stata raggiunta; altrimenti, continuate a tenere lo sciroppo sul fuoco fino a quando questo non si verificherà.
• Come capire se le uova sono ancora fresche? Aprite un uovo e mettetelo in un piattino: controllate che l’albume sia ben compatto; se al contrario è diventato liquido non utilizzatelo per preparazioni a crudo (l’uovo è commestibile ma solo dopo una adeguata cottura). Ultima prova: riempite una ciotola con acqua e adagiatevi l’uovo: se rimane sul fianco o va a finire sul fondo è fresco, se galleggia è sicuramente da buttare!
