Come Pastorizzare gli Albumi

  1. Per questa operazione è indispensabile dotarsi di un termometro da cucina. Ricordate che, dalla quantità di zucchero indicata nella ricetta che vorrete realizzare, dovrete togliere il quantitativo utilizzato per il procedimento di pastorizzazione.
  2.  Dividete i tuorli dagli albumi e utilizzate solo gli albumi. Per prima cosa pesate gli albumi, calcolate la metà del loro peso e ricavate la quantità di zucchero necessaria. Per ottenere la quantità di acqua calcolate un quarto del loro peso. Per esempio: per 2 albumi, che peseranno circa 60 grammi, dovrete usare circa 30 g di zucchero e un cucchiaio di acqua (15 ml).
  3.  Mettete lo zucchero in un pentolino e aggiungete l’acqua. Fatelo sciogliere su fuoco basso fino a quando non si sarà sciolto e sarà diventato uno sciroppo (la temperatura del termometro da cucina dovrà arrivare a 121°C esatti). A questo punto spegnete il fuoco.
  4.  Montate nella planetaria o con le fruste gli albumi con qualche goccia di limone, a una velocità moderata versandovi a filo lo sciroppo caldo. Montate fino a ottenere un composto chiarissimo e gonfio, sodo ma consistente: gli albumi, ora, saranno pastorizzati.

Come pastorizzare gli albumi: si tratta di un procedimento facile e necessario se vogliamo gustare le creme a crudo senza rischiare batteri sgraditi!

Indice dei Contenuti

Difficoltà
Costo

I consigli di Valentina

• Attenzione ai “famosi” 121°C: è la temperatura necessaria per abbattere la carica batterica delle uova riscaldandole senza arrivare a cuocerle.

• Se non siete dotati di termometro potete provare con questo metodo che (attenzione!) può non garantirvi la precisione del risultato. Immergete la mano in un contenitore riempito con acqua e cubetti di ghiaccio, in modo da raffreddarla e non scottarsi nella procedura. Pizzicate, con molta attenzione, lo sciroppo di acqua e zucchero: se si creerà una pallina molle e chiara, sarà segno che la temperatura giusta è stata raggiunta; altrimenti, continuate a tenere lo sciroppo sul fuoco fino a quando questo non si verificherà. 

• Come capire se le uova sono ancora fresche? Aprite un uovo e mettetelo in un piattino: controllate che l’albume sia ben compatto; se al contrario è diventato liquido non utilizzatelo per preparazioni a crudo (l’uovo è commestibile ma solo dopo una adeguata cottura). Ultima prova: riempite una ciotola con acqua e adagiatevi l’uovo: se rimane sul fianco o va a finire sul fondo è fresco, se galleggia è sicuramente da buttare!

Ricetta di Valentina Mosco
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