• Caratteristiche e proprietà Pianta di origine mediterranea, della famiglia delle Asteracee, produce moltissime varietà di infiorescenze edibili (circa 90 nel mondo) che variano in base al colore (verde o violetto), alla quantità di spine e alla stagionalità (autunnali o primaverili). Tra le qualità più famose in Italia ricordiamo il carciofo romano senza spine (chiamato mammola), il carciofo sardo spinoso e il carciofo violetto, presente in molte regioni italiane.
Famosi per la loro funzione epatoprotettrice, grazie alla cinarina, sostanza che favorisce la secrezione biliare, i carciofi aiutano in caso di intossicazioni da alcol, epatite, cirrosi ma, essendo questa sostanza disattivata dalla cottura, è molto importante consumare il carciofo crudo.
Questi ortaggi stimolano la diuresi e sono amici della bellezza contrastando la cellulite e favorendo la depurazione renale. Aiutano inoltre chi soffre di diabete in quanto regolatori della glicemia.
Contrastano l’azione dei radicali liberi grazie all’acido clorogenico che previene malattie cardiovascolari e arterosclerotiche. Contenendo molte fibre, regolano il transito intestinale in caso di stipsi e aiutano a ripulire il colon dalle tossine; sono ottimi per favorire la digestione e migliorare l’appetito, grazie sempre alla cinarina.
• Usi in cucina Per sfruttarne le proprietà nutrizionali è indispensabile mangiarlo crudo, in modo da consumare sia le foglie che il gambo, dopo averlo privato della buccia esterna. Se invece lo preferite cotto, cercate di conservare l’acqua di cottura e di consumarla nel brodo.
Il caciofo romanesco del Lazio è rosso, tondo e senza spine, tipicamente primaverile e di grosse dimensioni. Si cucina, come da tradizione, alla romana e alla giudia.
Il sardo spinoso ha forma tipicamente allungata e foglie carnose di consistenza croccante. Molto aromatico e dal sapore dolciastro e amarognolo allo stesso tempo, è perfetto brasato, in insalata o carpaccio, crudo.
Infine, il violetto (di Toscana, siciliano, ecc.), dalla sfumatura violacea e forma cilindrica, è adatto a tutte le preparazioni e al sottolio, in cui dà il meglio di sé.
Carciofo: un must in cucina che, oltretutto, consumato crudo, in carpaccio o in pinzimonio, si rivela un toccasana per stomaco, intestino e fegato.
• Quando acquistate i carciofi accertatevi che abbiano le punte ben chiuse, dal colore intenso e che le foglie non siano appassite. Afferrate il carciofo con le mani e accertatevi che non sia morbido ma risulti duro al tatto, compatto e pesante! Sceglietelo con poca barba e biologico; lavatelo molto accuratamente perché, se coltivato a livello industriale, viene trattato chimicamente in modo massiccio.
• La parte interna dell’ortaggio, una volta tagliata, si ossida velocemente per cui ricordate di adagiare il carciofo a pezzi in una ciotola contenente acqua (poca) e succo di limone.
• Il carciofo è sconsigliato in allattamento dato che inibisce la secrezione di latte materno.
