• Per gli gnocchi preferite le patate a pasta bianca, che sono più ricche di amido. Se sono un po’ invecchiate ancora meglio, perché le patate sono più povere di acqua e hanno bisogno di meno farina. Per questa ragione è meglio non lessare in acqua bollente le patate sbucciate e a pezzetti: risulteranno troppo acquose, ci vorrà più farina per legarle e gli gnocchi risulteranno gommosi e duri.

 • Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, quando vengono a galla prelevateli via via con una schiumarola (non usate lo scolapasta, altrimenti si attaccano!) e versateli nella padella con il condimento scelto. Fateli insaporire per qualche secondo, saltateli (o girateli con delicatezza) e serviteli immediatamente.