• Per essere sicuri di aver raggiunto la temperatura ottimale (se la temperatura è troppo bassa il cibo tende a inzupparsi d’olio; se la temperatura è troppo alta l’olio raggiunge la temperatura di fumo e diventa tossico) lo strumento ideale è il termometro da cucina. Quindi, a seconda del tipo di olio prescelto, controlliamo che l’olio non raggiunga mai il punto di fumo, il grado di tolleranza al calore al di là del quale le componenti di un grasso si alterano e diventano indigeste o nocive. In generale, non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180°C.
• Ecco la correlazione con i tempi di cottura: 200°C – tempo di cottura 1-2 minuti; 180°C – da 1 a 3 minuti; 170°C – da 3 a 5 minuti; 160°C – da 5 a 10 minuti.
Gli oli migliori per friggere e il punto di fumo
L’olio più indicato per friggere è sen’altro l’olio di arachidi, il più usato, non a caso, nella ristorazione: con il suo alto punto di fumo (230°C), il suo sapore neutro e i suoi grassi monoinsaturi batte tutti. A ruota segue l’olio extravergine di oliva (punto di fumo 210°C), che secondo alcune scuole di pensiero ha il primato. Presenta però due inconvenienti: un costo elevato e un sapore intenso, che copre gli altri in cottura, inoltre è più “pesante”. Indicato anche l’olio di oliva (240°C), relativamente neutro, e l’olio di riso (punto di fumo 230°C) perfetto per le fritture nel wok, leggere e delicate. Per la frittura si può usare anche l’olio di girasole (punto di fumo 220°C), anche se noi prediligiamo i precedenti: attenzione però a non utilizzare quello spremuto a freddo (non raffinato) che ha un punto di fumo molto basso; inoltre, con il suo contenuto di grassi polinsaturi lascia alcuni dubbi dal punto di vista salutare. Da evitare assolutamente gli oli di soia (130°C) e di mais (160°C).
Come misurare la temperatura ottimale per friggere è sicuramente fondamentale per ottenere un fritto a regola d’arte, degno di uno chef. Per imparare Come misurare la temperatura ottimale per friggere, basterà procurarsi un buon termometro da cucina e seguire gli step riportati nella nostra scheda. Come misurare la temperatura ottimale per friggere vi consentirà di ottenere un fritto croccante e di preservare il gusto degli alimenti cotti.
• Se non si ha un termometro, per essere sicuri che l’olio per friggere abbia raggiunto la temperatura giusta, immergetevi uno stecchino lungo: quando formerà delle bollicine, sarà il momento di iniziare la cottura degli alimenti.
• Ricordatevi poi di non friggere quantità eccessive tutte insieme: si abbasserebbe la temperatura dell’olio, che verrebbe assorbito in maggiore quantità dal cibo. Ricordate di ricoprire di olio gli alimenti e di utilizzare una quantità di olio 10 volte superiore al peso del cibo.
• Tra una frittura e l’altra abbassate leggermente la fiamma, per rialzarla subito quando immergete nuovi alimenti.
