Tostate la farina a fuoco vivo in una padella per 3-4 minuti.
Scaldate in una casseruola dal fondo spesso un cucchiaio di olio e mettetevi a insaporire scalogno, salvia e rosmarino preventivamente lavati, asciugati e tritati finemente.
Aggiungete i carapaci dei crostacei, e mescolando con un cucchiaio di legno, pestate i carapaci spezzandoli finemente.
Continuate a mescolare e tritare i gusci a fuoco basso per 10 minuti, poi spolverizzateli con la farina che avete tostato, mescolate, spruzzate metà cognac e fatelo evaporare.
Aggiungete il concentrato e dell’acqua che servirà a coprire interamente il composto. Salate e pepate e, mescolando, fate ridurre il liquido della metà (circa 40 minuti).
Trascorso questo tempo, spruzzate il cognac che resta, fate evaporare, ritirate dal fornello.
Aggiungete il burro e fatelo sciogliere mescolando delicatamente.
Ritirate dal fuoco, passate con il setaccio il composto e lasciate raffreddare.
Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre il Bisque o fumetto di crostacei ottenuto dagli scarti e dai carapaci è più forte e deciso.
I consigli di Camilla
• Tra i carapaci potete scegliere scampi, gamberi, mazzancolle, canocchie, astici, aragoste.
• Potete conservare la Bisque in freezer divisa in piccoli contenitori.
