Mettete poca acqua in frigo e lasciatela finché sarà ben ghiacciata.
Preparate la base di pasta brisée dolce. Versate la farina, il burro tagliato a dadini e un pizzico di sale in una ciotola larga, quindi iniziate a mescolare con la punta delle dita, per formare delle briciole. Se avete il robot da cucina mettetevi il burro freddo a dadini, aggiungete la farina, un pizzico di sale e azionate per poco tempo, a scatti, finché si formeranno delle briciole sabbiose.
Versatele sul piano di lavoro (se è di marmo è perfetto), disponetele a fontana e unite lo zucchero e il tuorlo. Mescolate con la punta delle dita, lavorando velocemente (se avete le mani calde, ogni tanto passatele sotto l’acqua corrente e asciugatele) e aggiungete acqua gelata ma solo se necessario. Appena la pasta risulterà liscia schiacciatela a pochi cm di spessore, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per un’ora circa; per ottenere il miglior risultato va lavorata il meno possibile.
Preparate la crema pasticcera. Grattugiate la scorza del limone in una casseruola, unite il latte e ponete su fuoco basso, fino quasi a ebollizione.
Intanto montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale finché otterrete un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l’amido di mais e l’amido di riso setacciati, poco alla volta, mescolando con una spatola per non formare grumi.
Quando il latte sta per bollire, filtratelo e rimettetelo sul fuoco. Versatevi al centro il composto di uova e aspettate che ai lati e sulla superficie si formino degli sbuffi di latte; con la frusta a mano mescolate velocemente e in pochi secondi la crema si rapprenderà. Spegnete il fuoco e versatela in un recipiente largo freddo di freezer, mescolando perché si intiepidisca leggermente, coprite direttamente la superficie con della pellicola alimentare e trasferitela in frigo.
Stendete la pasta brisée dolce con il matterello su un foglio di carta da forno, spolverizzandola via via con poca farina; formate un disco dello spessore di circa 7-8 mm, del diametro di circa 30 cm.
Trasferite carta e pasta in uno stampo da crostata del diametro di 24 cm, aiutandovi con le dita foderate bene fondo e pareti. Coprite la pasta con un foglio di carta da forno tagliato a misura, riempite di legumi secchi (o delle apposite palline in ceramica) e trasferite in forno già caldo a 180°C (funzione statica) per circa 15 minuti. Togliete i legumi e la carta, poi rimettete in forno per altri 15 minuti circa, finché la pasta inizierà ad assumere un colore dorato e sarà cotta. Sfornatela, fatela raffreddare e poi toglietela delicatamente dallo stampo.
Lavate i lamponi sotto un filo di acqua corrente e asciugateli molto delicatamente con carta da cucina.
Montate il vostro dolce. Versate la crema, che ormai si sarà raffreddata, nel guscio di pasta: se fosse troppo compatta frullatela usando un mixer a immersione. Decorate con i lamponi preparati e rimettete in frigo per una mezzora. Spolverizzate con lo zucchero a velo setacciato e servite la crostata.
La Crostata brisée di crema con lamponi è un trionfo di lamponi su una base di pasta brisée golosissima. Scenografica, oltre che irresistibile!
