• Setacciate su un piano le farine e disponetele a fontana, al centro versatevi le uova e sbattetele leggermente con la forchetta. Amalgamate uova e farina poco alla volta, facendo attenzione a non far uscire il liquido.

• Quando avrete incorporato la farina agli altri ingredienti, lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo; se necessario aggiungete poca acqua a temperatura ambiente.

• Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola alimentare e fatelo riposare per 30 minuti.

• Nel frattempo preparate il ripieno, eliminate la pelle dai filetti di spigola, quindi togliete le eventuali lische rimaste con una pinzetta.

• Tritate la polpa con un coltello e trasferitela in una ciotola, amalgamatela alla ricotta e al parmigiano.

• Unite le foglioline di maggiorana tritata, la scorza di limone grattugiata e una spolverata di noce moscata, condite con sale e pepe e mescolate bene.

• Riprendete il panetto di pasta, tagliatene via un pezzo (rimettete il resto a riposo, sempre avvolto da pellicola) e infarinatelo leggermente; quindi passatelo nella macchinetta per stendere la pasta, varie volte fino a raggiungere uno spessore molto fine.

• Se non avete la macchinetta, stendete la pasta con il matterello e tagliatela a strisce larghe una decina di cm, procedendo poi come indicato.

• Stendete la sfoglia ottenuta e, aiutandovi con due cucchiaini, disponete lungo il lato lungo dei mucchietti del ripieno preparato, grandi come una nocciola, alla distanza di 4 cm circa l’uno dall’altro. Usando un pennellino, inumidite con acqua la sfoglia intorno al ripieno.

• Ripiegatevi sopra la parte libera della pasta e premete intorno al ripieno con le dita, in modo da far uscire l’aria; sigillateli bene e poi ritagliate i ravioli con l’apposita rotella o con il tagliaravioli. Se non li avete, potete tagliarli con un coltello ben affilato.

• Continuate lavorando anche gli altri pezzi di pasta; via via che i ravioli sono pronti, appoggiateli su un telo spolverizzato con della semola.