• L’odore Un segno inequivocabile di freschezza è l’odore: se il vostro naso avverte odore di salsedine, di mare, di alghe marine, salmastro e tenue, siete davanti a un pesce freschissimo. Se il vostro olfatto ha registrato un sentore di ammoniaca, girate i tacchi! Idem per odori tendenti all’acido e acri: si tratta certamente di pesce decongelato. 

• Le branchie Nel pesce fresco si presentano ben chiuse e, una volta aperte, hanno una colorazione rosso intenso o rosato; noterete poi del muco trasparente. Se sono di colore giallognolo-rosa pallido siete davanti a un pesce decongelato.

• L’occhio Nel caso del pesce è proprio vero che gli occhi parlano! L’occhio di un esemplare appena pescato è vivido, cangiante, ed esce leggermente dal bulbo oculare (non è infossato); la pupilla è nera (mai grigia!), e l’occhio non è rattrappito. 

• Rigidità del corpo Il rigor mortis dura per almeno 6-7 ore dalla pesca; prendendolo in mano il pesce fresco sarà dunque rigido, al contrario di un pesce decongelato flaccido e “ballerino”, certamente non di giornata.

• Colonna vertebrale Controllate, una volta aperto il pesce a casa, che sia chiara, non rossastra (come nel pesce decongelato) e che, soprattutto, non si rompa e aderisca bene alla pelle. Altrimenti, potete anche dimenticare il pescivendolo da cui avete fatto l’acquisto.

• Lucentezza La superficie del pesce deve esssere lucente: ciò dipende dal muco cutaneo prodotto dall’esemplare prima di essere pescato. Le squame saranno lucide, tese e belle brillanti; al tatto il pesce dovrà scivolare dalle mani e presentarsi viscoso. Nel pesce decongelato la superficie è al contrario opaca (vira sul grigio-nero).

• Colore Non deve essere monocromatico: guardatelo alla luce e controllate che la colorazione “sfumi”.

Sgombro e alici Colorazione dal verde all’azzurro. 

Crostacei Colore rosso vivissimo.

Molluschi con la conchiglia Dovranno essere pesanti, lucenti e chiusi, dal colore iridescente.