Come riconoscere la freschezza del pesce

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  1. L’odore Un segno inequivocabile di freschezza è l’odore: se il vostro naso avverte odore di salsedine, di mare, di alghe marine, salmastro e tenue, siete davanti a un pesce freschissimo. Se il vostro olfatto ha registrato un sentore di ammoniaca, girate i tacchi! Idem per odori tendenti all’acido e acri: si tratta certamente di pesce decongelato.
  2. Le branchie Nel pesce fresco si presentano ben chiuse e, una volta aperte, hanno una colorazione rosso intenso o rosato; noterete poi del muco trasparente. Se sono di colore giallognolo-rosa pallido siete davanti a un pesce decongelato.
  3. L’occhio Nel caso del pesce è proprio vero che gli occhi parlano! L’occhio di un esemplare appena pescato è vivido, cangiante, ed esce leggermente dal bulbo oculare (non è infossato); la pupilla è nera (mai grigia!), e l’occhio non è rattrappito.
  4. Rigidità del corpo Il rigor mortis dura per almeno 6-7 ore dalla pesca; prendendolo in mano il pesce fresco sarà dunque rigido, al contrario di un pesce decongelato flaccido e “ballerino”, certamente non di giornata.
  5. Colonna vertebrale Controllate, una volta aperto il pesce a casa, che sia chiara, non rossastra (come nel pesce decongelato) e che, soprattutto, non si rompa e aderisca bene alla pelle. Altrimenti, potete anche dimenticare il pescivendolo da cui avete fatto l’acquisto.
  6. Lucentezza La superficie del pesce deve esssere lucente: ciò dipende dal muco cutaneo prodotto dall’esemplare prima di essere pescato. Le squame saranno lucide, tese e belle brillanti; al tatto il pesce dovrà scivolare dalle mani e presentarsi viscoso. Nel pesce decongelato la superficie è al contrario opaca (vira sul grigio-nero).
  7. Colore Non deve essere monocromatico: guardatelo alla luce e controllate che la colorazione “sfumi”.

Come riconoscere la freschezza del pesce: odore, colore, iridescenza, viscosità, e molte altre caratteristiche che renderanno il vostro acquisto sicuro!

I consigli di Valentina

• Come consiglio generale non acquistate mai pesci privi di occhi o di testa. Preferite il pesce “di stagione” (le proprietà nutritive sono al massimo e il gusto è assolutamente ineguagliabile). 

Ricetta di Valentina Mosco
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