Saint Honoré

Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
1 h e 40 min
Tempo di cottura
45 min
Tempi aggiuntivi
2 ore di riposo
Calorie a porzione
690 kcal

Indice dei Contenuti

Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
1 h e 40 min
Tempo di cottura
45 min

Ingredienti

Dosi per

1 torta da 10 porzioni
  • Bignè

  • Pan di Spagna

  • Pasta sfoglia




  • Per la crema pasticcera









    Per la meringa all'italiana



    Per la bagna



    Per il caramello


    Per la copertura


    1. Ritagliate dalla pasta sfoglia un disco di 26 cm di diametro, tenendo da parte i ritagli. Trasferite tutto sulla placca del forno ricoperta dall’apposita carta, bucherellate la superficie e spennellatela con un po’ di acqua.
    2. Fate cuocere in forno statico già caldo a 200°C, per circa 12-15 minuti, finché sarà dorato, poi sfornate tutto e fate raffreddare. Sbriciolate grossolanamente i ritagli e metteteli da parte, insieme al disco.
    3. Preparate la crema pasticcera per la crema Chiboust. Lasciate in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
    4. In un tegame mescolate bene la farina setacciata, lo zucchero e un pizzico di sale con un cucchiaio di legno; poi unite l’uovo e i tuorli e continuate a rimestare con la frusta a mano, fino ad ottenere un composto spumoso.
    5. Aggiungete a filo il latte freddo, mescolando sempre con la frusta, poi unite qualche pezzo di scorza di limone (solo la parte gialla).
    6. Mettete il tegame sul fuoco a fiamma bassa senza mai smettere di mescolare, portate a ebollizione leggera e spegnete appena la crema si addensa. Unite i fogli di gelatina strizzati e mescolate.
    7. Dividete la crema fra due ciotole e aggiungete subito a una metà il cacao setacciato, mescolando affinché si sciolga. Coprite le creme con la pellicola, appoggiandola sulla superficie.
    8. Preparate la meringa all’italiana per la crema Chiboust. Montate a neve fermissima gli albumi con le fruste elettriche o nella planetaria.
    9. Nel frattempo in un pentolino fate cuocere lo zucchero con l’acqua a fiamma bassa, senza mescolare. Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°C, versatelo a filo negli albumi, sempre frullando. Quando il composto sarà arrivato a 38°C la meringa sarà pronta per l’uso, ci vorranno circa 10 minuti.
    10. Aggiungete metà dose di meringa alla crema pasticcera chiara. Incorporate una cucchiaiata di meringa, mescolando velocemente con una spatola. Unite il resto in tre volte, stavolta mischiando delicatamente dal basso verso l’alto perché non si smonti. Fate la stessa cosa con la pasticcera al cioccolato. Avete così ottenuto le due creme Chiboust, che porterete a temperatura ambiente.
    11. Preparate la bagna. In un pentolino fate bollire l’acqua insieme allo zucchero semolato e al liquore (che potete anche omettere); mantenete il fuoco molto basso e lasciate sobbollire per 5-10 minuti, finché otterrete uno sciroppo non troppo denso. Fatelo raffreddare.
    12. Preparate il caramello per i bigné. Versate lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e unite l’acqua. Fate sobbollire a fiamma molto bassa, senza mescolare ma muovendo dolcemente il pentolino, finché il composto sarà color ambra. Spegnete e ritirate dal fuoco.
    13. Immergete nel caramello solo la parte superiore dei bigné, fateli sgocciolare e appoggiateli capovolti su un vassoio coperto con carta da forno, finché le calotte si saranno solidificate.
    14. Preparate la copertura. Con le fruste elettriche frullate la panna fredda, a metà montaggio unite lo zucchero setacciato poco alla volta, finché sarà ben gonfia.
    15. Adesso montate il Saint Honoré. Appoggiate un disco di pan di Spagna sul vassoio e posizionatevi intorno la cerniera di uno stampo da 26 cm. Bagnatelo con metà dose circa della bagna e copritelo con circa metà dose della crema Chiboust chiara, livellandola con una spatola.
    16. Appoggiatevi sopra il disco di pasta sfoglia, poi formate uno strato con circa metà della crema Chiboust al cioccolato e livellatela. Terminate con l’altro disco di pan di Spagna e bagnatelo con il resto della bagna. Esercitate una leggera pressione per far distribuire bene la farcia.
    17. Togliete delicatamente l’anello dello stampo e coprite la superficie e i bordi della torta con parte della panna montata (lasciatene un po’ per la decorazione), lisciandola bene con una spatola.
    18. Ricoprite in modo uniforme il bordo laterale con la sfoglia sbriciolata.
    19. Mettete la panna avanzata in un sac-à-poche con beccuccio stellato, riempite con una parte della panna avanzata i bigné e disponeteli sul bordo della torta, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Colmate questi spazi con ciuffetti di panna.
    20. Riempite altri due sac-à-poche (con beccucci appositi) con le due creme Chiboust avanzate. Create una fila di tanti “spuntoni” uno dietro l’altro, con una delle creme; accanto formate un’altra fila parallela all’altra, utilizzando l’altra crema. Continuate così, fino ad aver coperto tutta la superficie.
    21. Lasciate in frigo la Saint Honoré per almeno un’ora, poi servitela.

    Quante torte squisite e sfiziose, semplici, economiche e veloci, si possono preparare con il forno? La Saint Honoré è una di queste! In passato i dolci erano in tavola solo nelle feste importanti, la domenica, nelle ricorrenze speciali (Pasqua, Natale), e venivano preparati con pochi e semplici ingredienti della dispensa. Oggi, che sono diventati una presenza quotidiana sulla tavola di adulti e bambini (dolcetti, merendine, ecc.), è bello riscoprire il gusto delle torte casalinghe, di quei dolci genuini e ricchi che non hanno nulla da invidiare ai dessert della più raffinata pasticceria, non passano mai di moda, e soprattutto non contengono conservanti o coloranti! La Saint Honoré è un dolce preparato al forno che non vi stancherà mai: fragrante e golosissima, è ottima per il risveglio della colazione, o per la merenda dei bambini che ne vanno ghiotti. La Saint Honoré si presta ottimamente per rallegrare, insieme a un buon tè o una cioccolata bollente, un pomeriggio con gli amici.Se siete in cerca di un’idea golosa per un’occasione speciale, la Saint Honoré fa sicuramente per voi. E la festa del gusto abbia inizio!

    I consigli di Carla

    • Questo dolce è un po’ laborioso da eseguire, ma seguendo con attenzione le indicazioni fornite, potete realizzarlo senza grandi difficoltà.

    Ricetta di Carla Marchetti
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