Panettone

Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
2 h
Tempo di cottura
50 min
Tempi aggiuntivi
24 ore di lievitazione + 8 ore di raffreddamento
Calorie a porzione
520 kcal

Indice dei Contenuti

Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
2 h
Tempo di cottura
50 min

Ingredienti

Dosi per

1 panettone da 8 porzioni
Per l'aroma




Per il lievitino



Per il primo impasto






Per il secondo impasto









  1. La sera prima di dedicarvi alla ricetta del panettone, preparate l’aroma, l’uvetta e il lievitino.
  2. Per l’aroma, grattugiate le scorze di limone e arancia in una ciotola, unite il miele, la polpa di vaniglia e mescolate. Coprite con la pellicola e trasferite in frigo.
  3. Lasciate l’uvetta a bagno in acqua calda per 30 minuti, sciacquatela e rimettetela in acqua tiepida per 3-4 ore. Poi scolatela, strizzatela appena e fatela asciugare su un telo.
  4. Preparate il lievitino. In una ciotola fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, setacciatevi la farina Manitoba e impastate per pochi minuti, finché otterrete un composto morbido. Copritelo con la pellicola e lasciatelo in un posto tiepido (circa 28°C) per tutta la notte.
  5. La mattina successiva fate ammorbidire tutto il burro a temperatura ambiente.
  6. Preparate il primo impasto. Pesate 100 g di lievitino (risulterà gonfio e un po’ appiccicoso), mettetelo nella ciotola della planetaria, che avrà il gancio a foglia (o gancio K), unite l’acqua prevista tiepida e cominciate a impastare, alla velocità più bassa.
  7. Setacciate le due farine e unitele poco alla volta al lievitino, fermando la macchina e facendola poi ripartire con movimento lento. Aggiungetele in due volte e, per favorire l’assorbimento, ogni tanto staccate l’impasto dalla foglia con una spatola.
  8. Unite i tuorli, uno alla volta, poi lo zucchero, in più mandate, e il burro poco alla volta. Continuate a impastare piano il composto (ogni tanto fermate la macchina perché l’impasto non si surriscaldi) finché si sarà staccato dalla ciotola, attaccandosi tutto al gancio (ci vorranno 20 minuti), e si sarà così perfettamente ‘incordato’. Alla fine togliete dalla foglia tutto l’impasto e appoggiatelo sul fondo.
  9. Coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare l’impasto in un posto caldo (22-25°C) lontano da correnti d’aria. Dopo circa 6 ore sarà triplicato di volume.
  10. Iniziate ora il secondo impasto. Mettete alla macchina il gancio per lievitati (o gancio a spirale). Setacciate le due farine in un recipiente a parte. Versate sull’impasto l’aroma preparato, aggiungete metà dose delle farine e impastate a bassa velocità. Unite poco a poco il resto delle farine, poi lo zucchero a cucchiaiate e un pizzico di sale.
  11. Quando lo zucchero sarà amalgamato versate i tuorli, uno alla volta, poi il burro e continuate a mandare la planetaria a bassa velocità, in modo che si ‘incordi’ anche stavolta, formando la maglia glutinica che farà crescere bene il panettone in cottura. Come prima fate raffreddare l’impasto ogni tanto, senza lavorarlo.
  12. Fermate la macchina, sollevatene il braccio e pulite il gancio. Formate nella massa un incavo al centro e ponetevi uvetta e scorze candite. Rimettete in moto la planetaria e finite di amalgamare tutto lentamente.
  13. Infarinatevi le mani e prelevate l’impasto dalla ciotola, adagiatelo sul piano di lavoro infarinato.
  14. Eseguite ora la ‘pirlatura’, arrotondate cioè l’impasto facendolo girare tra le mani sempre in un senso. Facendo scivolare le mani in basso, portate in dentro e al di sotto una parte dei bordi dell’impasto; girate leggermente il panetto e fate la stessa cosa; procedete ancora per 3-4 volte, così lo avrete ben areato e gonfio, con la superficie liscia.
  15. Fate riposare l’impasto sul piano per circa 30 minuti, poi eseguite una seconda pirlatura e inseritelo nello stampo apposito. Appoggiatelo sulla placca del forno e copritelo con una ciotola molto più grande e alta, rovesciata.
  16. Nel frattempo avrete acceso il forno a 35°C: spegnetelo, inseritevi l’impasto e fatelo lievitare per 6-8 ore, poi levatelo e lasciatelo all’aria (al riparo da correnti d’aria) per circa 30 minuti, per formare una sorta di ‘pellicina’. Praticate un taglio a croce sulla superficie e mettetevi al centro una noce di burro.
  17. Cuocete il panettone in forno già caldo a 175°C (funzione statica) per 50 minuti circa.
  18. Sfornatelo e trapassatelo a 2 cm dalla base con due spiedi lunghi in metallo; rovesciatelo e appoggiate le estremità degli spiedi su due pentole, in modo che la cima del panettone non tocchi il piano. Fate raffreddare così il panettone per 8 ore e poi, prima di servirlo, tenetelo chiuso un paio di giorni in un sacchetto per alimenti. Si conserva al massimo una settimana a temperatura ambiente, sempre sigillato nel sacchetto.

Per celebrare le feste come si deve è d’obbligo portare in tavola un dolce natalizio davvero speciale come il Panettone, un dessert squisito con il quale farete colpo di sicuro sui vostri ospiti che non potranno resistergli. Il Panettone non vi stancherà mai, è un dessert alla portata di tutti ma dall’effetto straordinario, vi farà fare una splendida figura con i vostri cari e il risultato è sempre assicurato: un Panettone buonissimo e profumato, un vero inno alla dolcezza e al Natale! Il Panettone è ottimo anche per il risveglio della colazione, o per la merenda dei bambini che ne vanno ghiotti. Il Panettone si presta ottimamente per riscaldare, insieme a un buon tè o una cioccolata bollente, un gelido pomeriggio invernale. Per festeggiare il Natale con i vostri cari cosa c’è di meglio se non offrire un dolce preparato con le vostre mani, e sorprendere i vostri ospiti con un Panettone da veri chef! Provate dunque a preparare il Panettone, la festa del gusto abbia inizio!

I consigli di Carla

• Gli ingredienti che userete per la preparazione del panettone devono essere a temperatura ambiente.

• È molto importante che la velocità dell’impastatrice sia sempre la più bassa. Per questo fate in modo che durante tutta la lavorazione il composto non si scaldi: nel caso fermate il motore e aspettate qualche minuto.

• Per ottenere un panettone di 1 kg, l’impasto prima della pirlatura deve essere 1 kg e 50 g, dato che in cottura perde in genere poco più del 5% del peso iniziale. Il resto dell’impasto potete usarlo per ottenere due muffins al gusto di panettone (dimezzandone la cottura).

• Potete congelare il panettone subito dopo che si è raffreddato: in freezer dura più o meno 3 mesi.

Ricetta di Carla Marchetti
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