• Lavate, mondate e tagliate le verdure. In una casseruola di acciaio inossidabile versate aceto e acqua in parti uguali aggiungendo erbe, spezie o odori. Sbollentate le verdure in questa miscela per 5 minuti.
• Scolatele (tenete da parte a raffreddare la miscela di aceto), passatele sotto un getto di acqua fredda e adagiatele su dei canovacci fino a quando saranno perfettamente asciugate.
• Sistematele nei vasi precedentemente ben sterilizzati, senza schiacciarle ma lasciando poco spazio fra l’una e l’altra, cospargendole con le spezie preferite. Copritele fino a 1 cm dal bordo con l’aceto ben raffreddato effettuando un rabbocco dopo qualche giorno, se necessario.
• Lasciate riposare in un luogo buio, fresco e asciutto.
Come preparare le conserve sottaceto: le verdure sottaceto si conservano mantenendo invariati i valori nutritivi; i batteri, inoltre, vengono eliminati.
• Per procedere alla pastorizzazione della vostra conserva, avvolgete completamente i vasetti con dei canovacci in modo che non si tocchino e deponeteli, con il tappo rivolto verso l’alto, in una pentola alta. Ricopriteli di acqua fredda fino a due dita sopra i tappi e fate bollire a fiamma media costante per 20 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate i barattoli immersi nell’acqua fin quando quest’ultima non si sarà completamente raffreddata. Estraete i vasetti e verificate che il sottovuoto si sia formato: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto.
• Potrete aromatizzare il liquido di governo con bacche di ginepro, chiodi di garofano, mirto, alloro…
• L’aceto, alzando il livello di acidità, è un ottimo conservante. Sceglietelo di primissima qualità, bianco o di mele (quello rosso cambia il colore degli ortaggi).
