• Dotatevi di un termometro da cucina, di un cucchiaio di legno, di uno di acciaio e di un pentolino di acciaio a fondo doppio all’interno del quale il calore si diffonda uniformemente.

• Mettete lo zucchero nel pentolino e, a fuoco moderato, fatelo cuocere aggiungendo l’acqua a filo, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno (mai di metallo) per far sciogliere lo zucchero. Se lo zucchero ai bordi dovesse diventare scuro, togliete la pentola dal fuoco e attendete che il caramello si sciolga con il calore.

• Non appena l’acqua inizierà a evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare; controllate con il termometro la temperatura (tra i 156° e i 165° se lo volete più chiaro; tra i 166° e i 175° se vi occorre più scuro). Attenzione: il caramello non dovrà brunire troppo, o diventerà amaro. Dalla caramellizzazione in poi, evitate di mescolare, ruotando invece i bordi della pentola.

• Raggiunta la temperatura desiderata, togliete il pentolino dal fuoco e mettetelo a bagnomaria in acqua e ghiaccio il tempo di iniziare a solidificarsi. Con l’aiuto di un cucchiaio di acciaio realizzate le forme che vi occorrono. 

• Per un caramello morbido (quello della creme caramel, per intendersi), quando il caramello sarà del colore desiderato, aggiungete 150 ml di acqua calda. Il caramello inizierà a sobbollire: aspettate che la schiuma diminuisca e mescolate con una frusta d’acciaio. Per conservarlo liquido, chiudetelo in un barattolo e mettetelo in frigorifero.