● Gli albumi montano perfettamente solo se sono a temperatura ambiente, quindi tirate le uova fuori dal frigorifero per tempo; inoltre, è necessario sgrassare benissimo il recipiente dove li monterete: si consiglia di passarlo sotto l’acqua bollente e asciugarlo bene dopo averlo lavato.

● La meringhe, più che cuocere, devono essere ‘asciugate’ in forno: la temperatura ideale del forno è di 100°C e, per raggiungere la consistenza ottimale, dovrebbero rimanervi anche 3-4 ore. Se si cuociono a temperature più alte, si asciugheranno ma il loro colore tenderà ad essere più scuro. Ecco come si cuociono: infornate i dolcetti in modalità forno ventilato a 160°C per 10 minuti, poi abbassate a 100°C e perfezionate l’asciugatura in forno per circa 2 ore, tenendo lo sportello un po’ aperto, così da far uscire l’umidità che si formerà all’interno. A cottura ultimata spegnete il forno e lasciate raffreddare mantenendo in funzione la ventola.

● La meringa risente molto dell’umidità, va quindi conservata in contenitori a chiusura ermetica.