La Trippa in Umido è una preparazione antica a base di interiora di bovino. Buonissima e succulenta, la Trippa in umido è un piatto tradizionale della cucina povera che viene preparato in tutta Italia, anche se con delle varianti. Seguendo le indicazioni di Spadellandia realizzerete una Trippa in umido da veri intenditori.
La trippa è costituita dallo stomaco (o da uno degli stomaci) dei bovini o dei suini, anche se la materia prima più utilizzata è il rumine di manzo, ovvero il primo dei quattro stomaci dell’animale. La trippa fa parte di quello che viene chiamato “quinto quarto” ed è una frattaglia molto economica. In commercio si trova già pulita, lavata e precotta, in modo da facilitarne la lavorazione e la cottura definitiva.
Le origini sono davvero molto antiche, pare infatti che venisse cucinata già dai Greci e dai Romani che la cucinavano alla brace. Esistono anche illustrazioni riguardanti la trippa risalenti al Settecento e la trippa (tripe) viene addirittura citata da Shakespeare e anche da Dickens. Una cosa è certa: la Trippa in Umido fa parte da secoli della cultura gastronomica italiana.
La Trippa non è un alimento grasso, anche se, per la sua struttura proteica, non è di semplice e veloce digestione; naturalmente deve essere già precotta. Al vostro macellaio chiedete quella prodotta su piccola scala, dove di sicuro non vengono utilizzati processi e componenti quali perossido di idrogeno (per sbiancare) e idrossido di sodio (per sgrassare): sistemi che è meglio evitare, anche se sono consentiti.
Strofinarla con uno spazzolino e sciacquarla con abbondante acqua.
Mettetela in ammollo almeno per un’ora in acqua con un cucchiaio di aceto e una foglia di alloro.
Sbollentatela per almeno 20 minuti prima di procedere a cucinarla secondo la ricetta prescelta.
Cosa abbinare alla Trippa?
È consigliato abbinare un contorno di verdure miste ma anche della buona polenta fatta in casa.
