Mettete poca acqua in frigo e lasciatela finché sarà ben ghiacciata.
Preparate la base di pasta brisée senza burro. Grattugiate la scorza del limone e mettetela in una ciotolina, quindi spremetelo e conservate il succo (che userete dopo, per i frutti di bosco).
Versate il latte (freddo di frigo) in una ciotola, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e girate con una frusta a mano, in modo che una parte di zucchero si sciolga. Unite a filo l’olio e continuate a mescolare.
In un’altra ciotola, più grande, mescolate le due farine insieme al lievito setacciato. Versatevi il liquido zuccherato preparato e lavorate con le mani fino a ottenere un composto liscio e amalgamato: se necessario aggiungete un po’ dell’acqua ghiacciata o poca farina. Formate una palla e schiacciatela; avvolgetela nella pellicola alimentare e ponetela in frigo per circa un’ora.
Intanto preparate la crema senza uova. Con un coltello affilato incidete il baccello di vaniglia, poi togliete la polpa interna nera che contiene i semini e mescolatela allo zucchero semolato.
Mettete il baccello vuoto in una pentola, versate metà del latte, unite la scorza intera del limone (senza la parte bianca, che è amarognola), la cannella, l’interno dei semi del cardamomo e un pizzico di sale; portatelo quasi a ebollizione a fuoco basso.
Mettete in un’altra pentola, abbastanza capiente, lo zucchero con la polpa di vaniglia, aggiungete l’amido di mais, la fecola, la curcuma e mischiate; versate a filo il resto del latte freddo e mescolate per non formare grumi.
Appena il latte sta per bollire, versatelo filtrandolo nella pentola del latte freddo, zucchero e amido, usando sempre la frusta a mano per non formare grumi. Mettete su fuoco molto basso e cuocete la crema, sempre mescolando, fino a quando si sarà addensata. Togliete subito dal fuoco e versatela in una ciotola; aggiungete poche gocce di succo di limone, mescolate per fare intiepidire leggermente la crema e poi coprite direttamente la superficie con pellicola alimentare, perché non si formi la pellicina.
Riprendete la pasta, infarinatela e stendetela su un foglio di carta da forno, fino a formare un cerchio con lo spessore di poco più di 1/2 cm. Trasferitela insieme alla sua carta in uno stampo a cerniera da 24 cm e fatela aderire bene a fondo e pareti. Bucherellate il fondo e coprite con un foglio di carta da forno e legumi secchi (o le apposite palline in ceramica); ponete in forno già caldo a 180°C (funzione statica) e lasciate cuocere per 15 minuti.
Trascorso il tempo indicato, togliete i legumi e il foglio; rimettete in forno per altri 10-15 minuti circa, finché la pasta sarà cotta e croccante. Sfornatela e lasciate intiepidire, poi toglietela dallo stampo e appoggiatela sul vassoio da portata perché si raffreddi del tutto; alla fine eliminate delicatamente anche la carta rimasta sotto, staccandola con una spatola piatta.
Lavate i lamponi sotto un filo di acqua corrente e asciugateli molto delicatamente con carta da cucina.
Montate il vostro dolce. Versate la crema, che ormai si sarà raffreddata, nel guscio di pasta: se fosse troppo compatta frullatela usando un mixer a immersione. Decorate con i lamponi preparati e rimettete in frigo per una mezzora. Spolverizzate con lo zucchero a velo setacciato e servite la crostata.
La Crostata brisée di crema con lamponi senza burro è un trionfo di lamponi su una base di pasta all’olio golosissima. Scenografica e irresistibile!
