• Caratteristiche e proprietà I nutrienti più presenti nelle farine sono i carboidrati, che ci donano energia immediatamente utilizzabile, motivo per il quale sono alla base della piramide alimentare.
Anche le proteine vegetali non mancano ma, essendo proteine povere di lisina e triptofano, il corpo necessita anche delle proteine derivanti da derivati animali e legumi.
Di ottima qualità la quantità dei grassi ma ricordiamo che essi sono presenti nel germe, parte viene rimossa durante la macinazione.
Idem per vitamine, proteine, sali minerali e fibra per cui se una farina è raffinata o molto raffinata sarà una farina povera o poverissima nei suoi aspetti nutrizionali.
La quantità di potassio è considerevole nella farina integrale ma si riduce a meno della metà in quella di tipo 0 e di tipo 00 (stessa cosa per l’apporto di calcio e di ferro, buono nelle farine integrali ma ridotto di oltre un terzo nella farina 0 e 00).
• Tipologie e usi in cucina La farina 00, molto raffinata, chiamata anche “fior di farina”, è una polvere che si ricava dalla macinatura dei semi di “grano tenero”. Non presenta semola né crusca ma solo amido e proteine. Si utilizza per pasta fresca e pasta all’uovo, besciamella, torte e biscotti.
La farina 0 è meno raffinata e presenta poca crusca. Si utilizza per pane, pizza e focaccia, grazie a una consistente presenza di glutine che permette di creare impasti soffici ma più elastici. Buona per torte più rustiche come le crostate.
La farina 1 è meno raffinata delle precedenti e contiene più crusca e germe, quindi più sostanze nutritive. Più facile da lavorare rispetto alla farina integrale, si utilizza per impastare pane, pizza, dolci, prodotti da forno.
La farina 2, o farina “semi-integrale”, ha una consistenza molto più grossolana e sapore rustico e soprattutto mantiene le qualità nutrizionali. Si utilizza per pane, pizza, focacce, lievitati come cracker e grissini, dolci, prodotti da forno. Inoltre è superlativa anche per preparare pasta fatta in casa, sia all’uovo che senza. Si presta a una lievitazione naturale (anche con il lievito madre). Ha tempi di lievitazione più lunghi rispetto ad altre farine ed è certamente quella più vicina alla farina integrale grezza, che contiene tutte le preziose componenti del chicco macinato.
Farina: l’ingrediente onnipresente in tutte le cucine italiane. Conosciamone da vicino le caratteristiche e le varietà per una scelta consapevole.
• Ormai sappiamo bene che le farine più sono raffinate più sono indigeste e povere di nutrienti. Inoltre, quelle raffinate inducono un innalzamento dell’indice glicemico dannoso per la salute di chi soffre di sbalzi glicemici.
