Come preparare la besciamella: gli errori da evitare

Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
5 min
Tempo di cottura
10 min
Calorie a porzione
405 kcal

Indice dei Contenuti

Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
5 min
Tempo di cottura
10 min

Ingredienti

Dosi per

1 porzione





  1. Per prima cosa osservate le giuste proporzioni: per ogni litro di latte vanno utilizzati non più di 100 grammi di burro. Vi occorreranno anche 100 grammi di farina, senza esagerare con la noce moscata. Queste dosi, classiche, sono ideali per lasagne e timballi. Importante: utilizzate una casseruola dai bordi alti e a fondo spesso.
  2. E ora vediamo la preparazione: in un pentolino fate scaldare il latte a fiamma bassa senza portarlo a bollore. Nella casseruola a fondo spesso fate sciogliere il burro a fuoco moderato e senza assolutamente farlo friggere. Appena il burro sarà sciolto, togliete dal fuoco. Il primo segreto per evitare i grumi sta qui: ricordate di togliere il pentolino dal fuoco prima di aggiungere la farina, altrimenti rischiate una cottura troppo veloce.
  3. Aggiungete tutta la farina in un solo colpo mescolando vigorosamente con una frusta a mano (da preferire a qualunque cucchiaio di legno), in modo da incorporare del tutto la farina nel burro. Cuocete a fiamma media continuando a mescolare per circa 1 minuto fino a quando non assumerà un colore lievemente dorato (nocciola) e inizierà a sfrigolare. In questo modo la farina perderà il sapore “crudo” senza però cuocere troppo, e rischiare di assumerne uno tostato. Togliete dal fuoco e fate raffreddare il composto: avete ottenuto il roux bianco.
  4. Unite il latte tiepido al composto ma attenzione: il segreto sta nel versarlo pochissimo alla volta, a filo e lentamente, mescolando energicamente il tutto con la frusta a mano, a fiamma bassa (dovrete raschiare il fondo della casseruola e arrivare ovunque con la frusta, anche negli angoli). Salate e aggiungete un pizzico di noce moscata. La besciamella sarà pronta al primo cenno di bollore.

Come preparare la besciamella: gli errori da evitare: trucchi e consigli segreti per ottenere una besciamella doc con poco sforzo.

I consigli di Valentina

• Potete conservarla in frigorifero per 2 o 3 giorni e congelarla per circa 1 mese.

• Se volete realizzare una besciamella più ricca potete sostituire metà del latte con la stessa dose di panna liquida. Aumentando la dose della farina avrete una besciamella più densa (ottima come base per un soufflé). Diminuendo la farina, fin quasi a dimezzarla, sarà più leggera e liquida (pasta al forno, crespelle).

• Se dovete far raffreddare la besciamella, appena pronta, versatela in una ciotola e copritela con la pellicola a contatto: dovrà aderire perfettamente alla superficie. Così non si formerà la temuta pellicina (in caso, non rompetela e non rimescolatela al resto della salsa ma sollevatela ed eliminatela).

• Se trovate pochi grumi, passate la besciamella al setaccio; se sono numerosi date un colpo di mixer a immersione, rapido e a velocità non troppo alta, e rimettete sul fuoco.

Ricetta di Valentina Mosco
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