Bisque o fumetto di crostacei

Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
10 min
Tempo di cottura
1 h
Calorie a porzione
235 kcal

Indice dei Contenuti

Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
10 min
Tempo di cottura
1 h

Ingredienti

Dosi per

1 brodo da 6 porzioni










  1.  Tostate la farina a fuoco vivo in una padella per 3-4 minuti.
  2.  Scaldate in una casseruola dal fondo spesso un cucchiaio di olio e mettetevi a insaporire scalogno, salvia e rosmarino preventivamente lavati, asciugati e tritati finemente.
  3.  Aggiungete i carapaci dei crostacei, e mescolando con un cucchiaio di legno, pestate i carapaci spezzandoli finemente.
  4.  Continuate a mescolare e tritare i gusci a fuoco basso per 10 minuti, poi spolverizzateli con la farina che avete tostato, mescolate, spruzzate metà cognac e fatelo evaporare.
  5.  Aggiungete il concentrato e dell’acqua che servirà a coprire interamente il composto. Salate e pepate e, mescolando, fate ridurre il liquido della metà (circa 40 minuti).
  6.  Trascorso questo tempo, spruzzate il cognac che resta, fate evaporare, ritirate dal fornello.
  7.  Aggiungete il burro e fatelo sciogliere mescolando delicatamente.
  8.  Ritirate dal fuoco, passate con il setaccio il composto e lasciate raffreddare. 

Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre il Bisque o fumetto di crostacei ottenuto dagli scarti e dai carapaci è più forte e deciso. 

I consigli di Camilla

• Tra i carapaci potete scegliere scampi, gamberi, mazzancolle, canocchie, astici, aragoste

• Potete conservare la Bisque in freezer divisa in piccoli contenitori. 

Ricetta di Camilla Innocenti
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