Le creme a base di uova, come la crema pasticcera, va raffreddata il prima possibile per evitare il proliferare di batteri pericolosi per la salute. Ecco quindi che Raffreddare (abbattere) la temperatura di una crema è molto importante ed è un’operazione che va fatta con le dovute accortezze. Ovviamente negli ambienti professionali come le pasticcerie per Raffreddare (abbattere) la temperatura di una crema si usa l’abbattitore di temperatura ma nelle nostre cucine dobbiamo adoperare sistemi casalinghi ugualmente efficaci. E’ comunque importante sapere che, per Raffreddare (abbattere) la temperatura di una crema, questa va allargata per bene su una teglia o una ciotola fredda, e non trasferita subito in frigo.
• Ricordate che, una volta tirata fuori dal frigo, la crema (pasticcera) andrà mescolata con una frusta: solo così ritornerà cremosa!
• L’abbattitore di temperatura è utile per il raffreddamento rapido di un alimento. Viene utilizzato per portare, sfruttando aria forzata a -40 °C, in circa 1 ora e mezzo la temperatura di un cibo caldo (misurata al cuore dell’alimento) da quella di cottura fino a +3°C (temperatura del frigorifero), in modo da poter poi conservare il prodotto in frigo o nel congelatore senza rischi. Grazie a questo apparecchio i cibi si conserveranno molto meglio (circa 3 volte più del normale).
• Forse non sapete che quando un cibo sta raffreddando, mentre la temperatura scende e attraversa il range che va da 40°C a 10°C, la proliferazione batterica è al suo massimo livello!
