Montare gli albumi

Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
5 min
Calorie a porzione
20 kcal

Indice dei Contenuti

Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
5 min

Ingredienti

Dosi per

1 porzione


• Scegliete uova super fresche: meno tempo passerà da quando le uova sono state deposte, meglio monterete i vostri albumi; utilizzate fruste o accessori pulitissimi; scegliete una ciotola stretta, dai bordi alti, rigorosamente di acciaio e perfettamente asciutta (va bene anche di vetro e di ceramica, ma evitate la plastica perché può trattenere una patina di grasso). 

• Dato che un basso livello di pH facilita il montaggio di una bella schiuma, aggiungete una punta di acido prima di montare i vostri albumi: qualche goccia di aceto o di limone, o in alternativa una punta di cremor tartaro. No al sale, che per molto tempo è stato un rimedio molto seguito: gli studi lo sconsigliano. Attenzione massima che non vi sia traccia di tuorlo negli albumi! 

• Gli albumi vanno sbattuti a mano o con le fruste elettriche, prima alla velocità più bassa, poi (quando il volume iniziale degli albumi sarà raddoppiato) incrementandola man mano fino ad arrivare alla massima velocità, senza alcuna interruzione. Lo strumento migliore è quello elettrico (è importante disporre di più velocità in modo di partire con velocità medio-bassa per poi passare a velocità più alte). Importante: fermatevi appena la neve ha raggiunto la consistenza giusta: allungare i tempi la affloscerebbe! E per verificare se abbiamo montato correttamente le chiare immergete la frusta nella ciotola e sollevatela: se si è formata una punta di schiuma a forma di becco d’aquila, la neve è perfetta! In alternativa, inclinate la ciotola: se la neve resterà ferma senza colare avrete centrato il bersaglio. 

• Montate gli albumi all’ultimo minuto (tra quando li avrete montati e quando li utilizzerete in cottura non dovranno trascorrere più di 10 minuti). 

Montare gli albumi: una operazione apparentemente semplice ma che al contrario richiede una buona dose di trucchi e consigli!

I consigli di Valentina

• Il trucco dello chef per ottenere una neve ancora più compatta è quello di sciogliere una punta di amido di mais in un cucchiaino scarso di acqua a temperatura ambiente e aggiungerla agli albumi all’inizio della sbattitura.

• Ricordate che, se gli albumi sono stati preparati per essere combinati ad altri ingredienti, dovrete aggiungere questi ultimi gradualmente mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto per non sgonfiare il tutto.

Ricetta di Valentina Mosco
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