Tutti i modi per tagliare le carote: una operazione che richiede pochissimi jolly (un tagliere, un coltello ben affilato e una mano fermissima).
• ll taglio a mirepoix è, all’incirca, quello del soffritto. A differenza della dadolata semplice, prevede sia il taglio regolare che irregolare. Il risultato finale deve essere quello di piccoli cubetti, di 5-6 mm per lato.
• Il taglio a julienne è probabilmente quello più famoso; il suo nome sembra derivare da Jean Julien, uno chef che avrebbe inventato questo tipo di taglio (detto anche alla filangè).
