Come scegliere la carne rossa

Colore Deve essere di un bel rosso vivo intenso, omogeneo e brillante, a eccezione del vitello (rosa chiaro). Il colore della carne dovrà essere omogeneo e luminoso, senza sfumature: se il taglio presenta delle zone con riflessi verdi o marrone scuro, optate per un altro prodotto; se invece sono presenti sfumature più scure sui bordi non vi preoccupate: ciò non è indice di alterazioni. Attenzione al colore delle parti magre che può fare eccezione: le parti magre del vitello fresco tendono, per esempio, al marroncino ma non per questo sono di cattiva qualità.
Odore Deve essere delicato! Carni con un odore spiccatamente pronunciato, acre e/o pungente, si stanno deteriorando.
Consistenza Se le fibre sono sode, compatte ed elastiche, e la carne è tenace e callosa in bocca, senza sfilacciamenti, il taglio è buono. Al contrario carni viscide e mollicce al tatto, con fibre appiccicose e flaccide, sono da evitare.
Grasso Si tratta di un elemento molto importante poiché dà sapore alla carne e protegge la carne in cottura, conservandola tenera. Del grasso bianco-rosato e compatto sia esterno che tra le fibre muscolari, e il tipico aspetto quasi marmorizzato (“marezzatura”), sono indici assolutamente positivi. Il grasso può tendere al giallo chiaro, a seconda del tipo di alimentazione (a base di mais e fieno), ma non deve mai virare al giallo scuro, beige o addirittura marrone. Anche un colore che tende al rosa o al rosso non è un buon segno (la carne ha subito, in questo caso, un dissanguamento imperfetto). In un taglio di prima qualità il grasso è abbondante (considerate poi che le razze da latte presentano un maggior contenuto di grasso); in un taglio di scarsa qualità, il grasso è scarso.

Come scegliere la carne rossa: dal colore alla consistenza, dall’odore al contenuto di grassi, ecco tutti i segreti per riconoscere la carne di qualità.

Difficoltà

Costo

Calorie a porzione

5 kcal

I consigli di Valentina

• E quando è confezionata? Il colore deve essere luminoso e la carne assolutamente non livida. Non deve apparire secca o eccessivamente umida e la consistenza deve essere compatta: provate a premere leggermente con un dito e verificate che l’avvallamento creato in superficie si ricompatti subito dopo.