• Se dovete pastorizzare delle uova intere vi occorrerà una planetaria (ma potete anche procedere con la frusta a mano) e un termometro ad immersione da cucina.
• Togliete le uova dal frigo mezzora prima della pastorizzazione.
• Prima di procedere guardate con molta attenzione le vostre uova, dopo averle ben lavate e spazzolate: se il guscio presenta delle crepe, eliminate l’uovo: potrebbero essere entrati batteri in una quantità tale da non poter essere eliminata con la pastorizzazione.
• Adagiate le uova nella planetaria (o nella ciotola se eseguite il procedimento a mano) e montatele insieme a 80 g di zucchero. Preparate lo sciroppo per la pastorizzazione mettendo in un pentolino altri 80 g di zucchero e 30 g di acqua. Cuocete a fuoco medio fino a quando la soluzione non avrà raggiunto la temperatura esatta di 121° (attenzione perché dopo questo limite lo zucchero inizia a caramellarsi).
• Raggiunta questa temperatura spegnete il fuoco e versate molto velocemente lo sciroppo di zucchero nella planetaria (o ciotola delle uova) continuando a montare delicatamente con la fruste fino a quando il tutto non si sarà amalgamato e non si sarà raffreddato: grazie al calore rilasciato dallo sciroppo, gli albumi si pastorizzeranno.
• Attenzione: questa operazione utilizza un discreto quantitativo di zucchero per cui, laddove sia possibile, consigliamo di diminuire le dosi di zucchero della ricetta. Laddove questo non sia possibile (perché ne verrebbe alterato il sapore, divenendo troppo dolce) considerate di utilizzare l’albume già pastorizzato che si trova in vendita in negozi più forniti.
Come pastorizzare le uova: se volete preparare un tiramisù sarà utile pastorizzare le uova intere per non incorrere in disturbi anche gravi.
• Se dovete pastorizzare solo gli albumi o solo i tuorli, accedete a queste ricette cliccando sui seguenti link:
• Se avete a che fare con una ricetta salata potete provare un procedimento diverso (vi servirà un termometro da cucina). Ecco come fare: sbattete le uova in un contenitore adatto a questo tipo di cottura e mettetelo a bagnomaria mescolando fino a quando la temperatura non sarà arrivata a 62°.
• La pastorizzazione delle uova è indispensabile per abbattere la carica batterica di questi alimenti. Il processo non cambia le caratteristiche delle uova ma consente di non incorrere in spiacevolissime e pericolose infezioni come la salmonella.
