La parola folding significa ripiegare: si tratta di una tecnica di panificazione utilizzata per creare le pieghe di impasti per la pizza, il pane, il panbauletto, la sfoglia, ecc.
Il rischio, se non si conosce questa tecnica, è di impastare “a caso” e di maneggiare il panetto di impasto male o troppo a lungo, riscaldandolo eccessivamente.
Grazie al folding, invece, rinforzerete l’impasto (il che lo renderà ben lievitato, più alto e meno sviluppato in larghezza) e otterrete una alveolatura “doc” (dimensione e quantità di alveoli, ovvero i “buchi” che si trovano nella mollica).
Ma vediamo come procedere: dopo aver impastato gli ingredienti e aver fatto riposare l’impasto rovesciatelo su un piano infarinato. Appiattitelo leggermente con le dita delle mani e formate un rettangolo.
Dividetelo mentalmente in 3 parti uguali. Portate la parte superiore dell’impasto verso il centro, schiacciando leggermente per far uscire i gas di lievitazione e portate verso il centro la parte inferiore dell’impasto, sovrapponendola sul precedente lembo, quindi schiacciate nuovamente.
Ora girate il panetto di 90° e appiattitelo leggermente. Ripetete il giro di pieghe.
Girare l’impasto in modo che la chiusura delle pieghe si trovi sotto e arrotondate l’impasto con i palmi, rincalzando i lembi verso il basso.
Coprite l’impasto e lasciatelo lievitare per 50 minuti, quindi ripetete un nuovo giro di pieghe. Infine, lasciate lievitare fino a quando non raddoppierà di volume.
Folding: come fare le pieghe per impasti perfetti. Ecco il metodo per ottenere un lievitato doc e migliorarne la struttura della maglia glutinica.
