Ecco che utilizzo potete fare, in cucina, di ciascun taglio del manzo:
Per l’arrosto: roast-beef, magatello, sottofesa, lombata, fesone di spalla.
Per gli spezzatini: collo, reale, pancia, pesce, fusello o girello di spalla.
Per il brasato: codone, spinacino, geretto, coda, pesce, fusello, cappello del prete, collo, reale, brione.
Per il bollito: brione, geretto, pesce, coda, collo, bianco costato, punta di petto, coste della croce.
Per cottura in padella e ai ferri: sottofesa, noce, rosa, fesone di spalla, scamone, costate, filetto e controfiletto.
Per il brodo: noce, scamone (più prelibati), campanello, copertina, fianchetto, polpa di spalla, spalla, sottospalla, reale o bianco costato, collo, muscolo, punta di petto, codone di scamone (carni meno pregiate delle prime due ma più saporite ed economiche).
Per i filetti, i carpacci e la tartara: filetto, controfiletto, girello, fesa e noce.
Tagli di carne rossa e usi in cucina: forse non avete mai fatto caso ai nomi sulle confezioni di carne! In questo caso, è ora di impararli!
• Il filetto è la parte più pregiata del bovino, tenerissima perché localizzata vicino ai reni, in una zona interna che non viene sottoposta a grandi sforzi fisici dall’animale, per cui si mantiene morbida. Quando a questo taglio vengono rimosse le parti di scarto, il “buono” non arriva ai tre chili, motivo per cui il filetto è così caro. La testa (la più vicina alla coscia) viene utilizzata per bistecche e tartare, dal cuore si ricavano gli chateaubriand e i filetti, con la coda si preparano i tournedos. I filets mignon si preparano, invece, partendo dalla macellazione della parte terminale. Per una cottura al sangue calcolate 3′ 30” per lato; fate la prova dello spiedino: uscirà sangue di color rosso vivo.
