Montare gli albumi: una operazione apparentemente semplice ma che al contrario richiede una buona dose di trucchi e consigli!
• Il trucco dello chef per ottenere una neve ancora più compatta è quello di sciogliere una punta di amido di mais in un cucchiaino scarso di acqua a temperatura ambiente e aggiungerla agli albumi all’inizio della sbattitura.
• Ricordate che, se gli albumi sono stati preparati per essere combinati ad altri ingredienti, dovrete aggiungere questi ultimi gradualmente mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto per non sgonfiare il tutto.
