Come fare il burro chiarificato: trucchi e consigli. Oltre che per la frittura, che sarà croccantissima, usate il ghee, anche per le salse.
• Non sostituitelo al burro normale in tutte le preparazioni: percentuale di grasso e sapore sono molto più consistenti. Usatene il 30% in meno.
• Il burro ha un punto di fumo molto basso; dopo aver raggiunto i 130°C il burro comincia a bruciare producendo sostanze dannose. Il ghee (così viene chiamato in India), al contrario, può essere usato anche a temperature molto alte e per questo è indicato per friggere: la cotoletta milanese, ad esempio, viene ottima se fritta in questo burro. Essendo privo di acqua, è meno soggetto alla proliferazione batterica e si conserva decisamente più a lungo del burro normale.
