Delle capesante si consuma la noce (o muscolo, di colore bianco) e il corallo (gonadi), mentre le interiora devono essere rimosse accuratamente. Il frutto è protetto da due conchiglie esterne, una più bombata, l’altra più piatta.
• Sciacquatele sotto l’acqua corrente fredda, poi adagiate le capesante in una ciotola in cui avrete mescolato acqua fredda e sale grosso e lasciate riposare 45 minuti.
• Indossate dei guanti alimentari. Fate entrare delicatamente la lama di un coltellino ben appuntito tra i due gusci e, dirigendovi verso la conchiglia più piatta, incidete il muscolo che troverete proprio in questa zona.
• Staccate il frutto e rimuovete la pellicina trasparente che lo avvolge. Eliminate anche le parti scure e nerastre.
• Selezionate anche la carne arancione e, se previsto dalla ricetta, separatela dalla carne bianca. Sciacquate entrambe, insieme alle conchiglie, sotto un getto di acqua corrente fredda.
Preparazione e pulizia delle capesante: questa delizia del mare necessita di accorgimenti particolari nella fase della preparazione. Impariamo quali sono.
• Quando acquistate le capesante controllate che presentino un diametro di circa 10 cm e che il loro guscio sia ben chiuso. Chiedete al negoziante di aprirvene una così da poter controllare che sia viva, che la carne sia soda e compatta, di colore bianco candido, e che il corallo si presenti di un bel colore arancione brillante.
• Il nome di questa delizia del mare deriverebbe dall’uso, nel Medioevo, di versare l’acqua benedetta sul battezzato proprio con la conchiglia della capesanta.
