Come pulire i funghi e riconoscerne la freschezza

Come pulire i funghi e riconoscerne la freschezza
Difficoltà
Costo
Tempo di preparazione
10 min
1
5.0/5

Ingredienti

Dosi per

1 porzione


Porcini. Come prima cosa controllate che i vostri funghi non contengano parassiti. Adagiate i funghi con la testa rivolta in basso su un foglio di giornale: gli animaletti, infastiditi dall’odore della carta, saliranno verso le parti terminali che si trovano in alto. Con un coltellino affilato dalla lama liscia tagliate la parte finale (mezzo centimetro) del gambo, poi rimuovete la parte terrosa sul resto del gambo, raschiandolo delicatamente. Per separare le cappelle dai gambi esercitate un delicato movimento rotatorio stando attenti a non spezzare le due parti. Ora raschiate con grande delicatezza, e con l’aiuto di un coltellino, la parte inferiore della cappella togliendo parte delle lamelle in cui si può annidare il terriccio. Capovolgete la cappella e, con la lama del coltello piatta, raschiate delicatamente anche qui. Se il fungo fosse sufficientemente pulito, eliminate i pochi residui aiutandovi con un pennello da cucina o un panno morbido di cotone. Se, al contrario, fosse ancora sporco, prendete un panno morbido, inumiditelo e passatelo a fondo su tutto il fungo. Infine, asciugate il fungo con un panno morbido a asciutto. Attenzione a non lavare mai il porcino, perché tenderebbe ad assorbire acqua perdendo sapore e tenuta!

• Champignon. Tagliate la base del gambo del fungo con il residuo terroso. Eliminate la eventuali parti rovinate incidendole con un coltellino. Ora, partendo dal bordo inferiore, sollevate la pellicina che ricopre la cappella con l’aiuto di un coltellino, tirandola con un movimento netto verso la parte centrale. Come per tutti i funghi, anche gli champignon non vanno d’accordo con l’acqua, quindi per eliminare gli ultimi granelli di sporco e terriccio, utilizzate un pennello da cucina (se sono pochi) o un panno morbido pulito, bagnato e ben strizzato, strofinando l’intera superficie del fungo, gambo compreso.

Come pulire i funghi e riconoscerne la freschezza: la pulizia dei funghi richiede accortezze ed estrema delicatezza nelle operazioni. Ecco come fare!

I consigli di Valentina

• Per riconoscere i funghi freschi, quindi sotto i tre giorni dalla raccolta, occorre verificare per prima cosa il gambo: deve essere tozzo e senza buchi, segno della presenza di vermi e parassiti; inoltre, stringendolo, il gambo non dovrà cedere. I funghi dovranno essere sodi e il cappello compatto; le barbule (filamenti sotto il cappello) dovranno essere bianche o verde chiaro. 

Ricetta di Valentina Mosco
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