• Lavate bene l’ortaggio sotto un getto di acqua corrente e asciugatelo con un panno pulito. Rimuovete il peduncolo e la base (non se la cucinerete ripiena). Asportare la buccia, se la ricetta lo richiede, con un pelaverdure a lama fissa tenendo la melanzana su un tagliere con l’estremità più grossa rivolta verso di voi e procedendo con un movimento dal basso verso l’alto e verso di voi.

• Ora procedete al taglio, che dipenderà da ciò che prevede la preparazione: per tagliarla a rondelle, taglio adatto per la griglia, posizionate la melanzana in orizzontale su un tagliere e tagliatela a rondelle di 1 cm di spessore. Per il taglio a fette longitudinali affettate la melanzana con una mandolina o un coltello a uno spessore di pochi millimetri (carpacci) o di 1 cm (frittura). Per il taglio a bastoncini tagliatela per il lungo a fette, sovrapponete le fette e tagliatele per il lungo. Partendo da quest’ultimo taglio potete realizzare anche il taglio a dadini (paste o risotti): allineate i bastoncini appena formati e tagliateli per il senso della larghezza (1 cm è la dimensione perfetta per paste o risotti). Per le preparazioni ripiene, dividetela a metà e incidete la polpa con uno spelucchino, lasciando 1 cm di bordo dalla buccia. 

• Per evitare che la melanzana sbucciata annerisca, spremeteci sopra del succo di limone; per evitare invece il sapore amaro spurgatela sotto sale: affettatela, o tagliatela come da ricetta, e sistemate le fette in un colapasta una sopra l’altra, cosparse di sale grosso, in modo che siano pressate. Poggiate lo scolapasta su una ciotola e aggiungete un peso sopra alle melanzane. Fatele riposare per 2 ore, quindi sciacquate e tamponate le fette con un panno.