PULIZIA

• Come prima cosa eliminate eventuali ciuffi di alghe che si trovano tra le valve dei frutti di mare (il bisso, o ciuffo, che fuoriesce dalla conchiglia per aggrapparsi allo scoglio). Per eliminarlo, vi consigliamo di impugnare il bisso con un canovaccio pulito e rimuoverlo con un movimento energico.

• Armatevi di una spazzola a setole dure o di una retina metallica e spazzolate accuratamente il guscio (procedimento inutile per le vongole). Rimuovete le incrostazioni bianche più coriacee con l’aiuto di un coltellino. 

• Sciacquate i vostri frutti di mare (ad esempio le telline) sotto un getto di acqua corrente, poi lasciatele in una bacinella con acqua e sale per 1 ora, in modo che fuoriesca la sabbia. Risciacquate le conchiglie per eliminare la sabbia.

• Se avete a che fare con le vongole dotatevi di un recipiente di ceramica o una bacinella e mescolatevi 2 litri di acqua e 80 g di sale. Mettete all’interno della bacinella uno scolapasta nel quale immergerete le vongole (lontane così dal deposito di sabbia che si formerà). Coprite la bacinella, riponetela in frigorifero per 1 ora, cambiate l’acqua e lasciate spurgare un’altra ora.

APERTURA A CRUDO

• Se la provenienza delle vostre ostriche (o di altri frutti di mare) è sicura, e queste sono assolutamente fresche, potete gustarle a crudo. Afferratele con un cavovaccio pulito tenendo la parte piatta rivolta verso l’alto. Prendete un coltellino e infilatelo tra le valve. Imprimendo un movimento ondeggiante, recidete il legamento che le fa restare unite. Dopo aver aperto il guscio delicatamente, eliminate la parte piatta e tagliate il muscolo attraverso il quale il mollusco si ancora alla conchiglia. Mondate il frutto dall’intestino e dalle scaglie. 

• Per aprire le cozze a crudo schiacciate un po’ il guscio del mollusco con le dita (le valve si apriranno di poco) poi, partendo dal lato della cozza che presenta una sporgenza, infilate la punta del coltellino rivolta verso il basso e recidete il muscolo. Quindi, con la lama sempre rivolta verso il basso girate intorno al frutto di mare: ariuscirete ad aprire la vostra cozza!